Crème de fruit Mûre
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Description
Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses. C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’œufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.
Suggested uses
- Plated desserts
- Desserts, tarts and mini gateaux
- Tiny after-dinner format
- Dessert glasses
Overall composition
Fruit purée used
Mûre Triple Crown
Tasting temperature
Chilled
Ways of consuming
On site
,
Takeaway
Strenghts
Fruit intensity
,
New use
Crème de fruit
Technique
Mélanger le sucre, l’agar agar et le konjac, puis verser en pluie sur la mûre en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser. Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau. Réchauffer à 82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.
Trick
Il est possible de réaliser une tuile de sucre qui peut être déposée sur la crème de fruit. On retrouve de cette manière l’univers crème brulée, avec une crème soyeuse et le craquant du caramel. Pour cela, saupoudrer à l’aide d’une fine passette, un voile de glucose déshydraté sur un tapis siliconé, puis parsemer ensuite de sucre semoule ( environ 15 g de glucose déshydraté et 5 g de sucre semoule pour une surface de 30 x 40 cm). A l’aide d’un emporte pièce ou d’une règle, délimiter des formes, puis bruler au chalumeaux.
Crème de fruit Mûre
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