Gel iota Mûre
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Description
Gélifiant naturel vegétal, les iotas carraghénane sont extraites d’algues rouges et permettent d’obtenir un gel avec une bonne tenue, qui reste souple. La quantité de sucre du milieu n’impactant pas de manière très significative la texture du gel, il est possible de réaliser des recettes très peu sucrées.
Suggested uses
- Plated desserts
- Desserts, tarts and mini gateaux
- Dessert glasses
Overall composition
Fruit purée used
Mûre Triple Crown
Tasting temperature
Chilled
Ways of consuming
On site
,
Takeaway
Strenghts
Fruit intensity
,
Easy-to-customize proportions
Gel Iota
Technique
Mélanger le sucre et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la mûre en purée en 4°C. Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Trick
Personnaliser la proportion de sucre de cette recette en fonction de l’environnement. Il est en effet possible d’augmenter ou diminuer un peu le sucre sans conséquences majeures au niveau de la texture, pour ajuster l’équilibre gustatif global d’un produit.
Gel iota Mûre
Végetal
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