Coulis glacerie mûre
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Description
Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées. Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.
Suggested uses
- Ice cream
Overall composition
Fruit purée used
Mûre Triple Crown
Tasting temperature
Chilled
,
Iced -12 -14°C
Ways of consuming
On site
,
Takeaway
Strenghts
Color/Shine
,
Plant-based recipe
,
can be eaten chilled or iced
Coulis glacerie mûre
Technique
Mélanger le tréhalose, le dextrose et la pectine NH, puis verser en pluie sur la mûre en purée à 4°C. Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Trick
Si vous jugez l’intensité du fruit trop importante, il est possible de substituer une partie du fruit en purée par de l’eau.
Coulis glacerie mûre
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