Crème glacée mûre

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Description

La crème glacée au fruit allie douceur, gourmandise, et fraicheur du fruit. Une crème glacée contient au minimum 5% de matières grasses laitières, ce sont elles ainsi que les protéines qui vont générer cet univers gourmand. Le fruit vient se servir de ce parfait support et cohabiter tendrement. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Suggested uses

Plated desserts
Ice cream
Dessert glasses

Overall composition

Fruit purée

50%

Guar gomme

0.1%

Caroube gomme

0.1%

Natur Emul (fibre d'agrume)

0.2%

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Poudre de lait 0% MG

7.6%

Sucre semoule

Lait entier

11%

Crème liquide 35 % MG

12%

Overall composition

100%

Fruit purée

Guar gomme

Caroube gomme

Natur Emul (fibre d'agrume)

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Poudre de lait 0% MG

Sucre semoule

Lait entier

Crème liquide 35 % MG

Fruit purée used

Mûre Triple Crown

Tasting temperature

Iced -12 -14°C

Ways of consuming

On site ,
Takeaway

Crème glacée

Composition

1000 g

100%

Lait entier

110 g

11%

Poudre de lait 0% MG

76 g

7.6%

Sucre semoule

90 g

Glucose en poudre DE 33

60 g

Dextrose

40 g

Guar gomme

1 g

0.1%

Caroube gomme

1 g

0.1%

Natur Emul (fibre d'agrume)

2 g

0.2%

Crème liquide 35 % MG

120 g

12%

Mûre en purée

500 g

50%

Expansion when whipped

129%

Technique

Verser le lait dans l’appareil de cuisson, et démarrer la chauffe. A 25°C verser en pluie la poudre de lait. Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube, la gomme de guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie l’ensemble sur le liquide à 30 °C. A 40°C incorporer la crème liquide 35% MG puis chauffer à 85 °C. Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures. Ajouter la mûre en purée à 4°C, puis mixer. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.