Pâte de fruit fraiche Mûre
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Description
Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétals. Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar- agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride très agréable. Cette solution permet de texturer la mûre en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une “pâte de fruit” fraiche.
Suggested uses
- Decorations
- Plated desserts
- Desserts, tarts and mini gateaux
- Tiny after-dinner format
- Dessert glasses
Overall composition
Fruit purée used
Mûre Triple Crown
Tasting temperature
Chilled
Ways of consuming
On site
,
Takeaway
Strenghts
Fruit intensity
,
New use
,
Plant-based recipe
Pâte de fruit fraiche
Technique
Mélanger le sucre, l’agar agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la mûre en purée à 4°C. Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Trick
La texture permet une découpe guitare !
Pâte de fruit fraiche Mûre
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