Standard Lemon mousse
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Description
This mousse uses traditional techniques to create a fruity flavor.
It has a fruit purée base, as well as two whisked ingredients – whipped cream and Italian meringue – and the whole thing is jellied using gelatin.
Suggested uses
- Plated desserts
- Desserts, tarts and mini gateaux
- Dessert glasses
Overall composition
Fruit purée used
Femminello Lemon
Tasting temperature
Chilled
Ways of consuming
On site
,
Takeaway
Strenghts
Usual process and recipe
Whipped cream
Expansion when whipped
Technique
Whisk the cream (40°F or 4°C) at medium speed until its texture becomes light and frothy.
Standard Italian meringue
Expansion when whipped
Technique
Mix the water and sugar in a saucepan, cook them at 245°F (118°C) and combine them with the beaten egg white.
Whisk using a mixer at medium speed until cool (approx. 86°F or 30°C).
Standard mousse
Expansion when whipped
Technique
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de citron en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.
Standard Lemon mousse
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